餐飲行業正在進行新一輪的變革。

近日，位于嘉興市區文賢路上的食分想念智慧餐廳和位于嘉興火車站附近的五芳齋智慧餐廳先后亮相，主打“無人自助式”體驗，讓“無人餐廳”概念又一次成為熱門話題。

所有人都沒有想到，無人餐廳會來得這么快。前不久，我們還沉浸在“共享風潮”中，接著是無人超市的“一把火”，現在，微信朋友圈又被無人餐廳刷屏。大家在感嘆技術無敵的同時，也有這樣的疑問，在無人餐廳就餐是一種怎樣的體驗？我們會跟餐廳服務員“揮手告別”嗎？無人餐廳究竟能夠走多遠？

【記者體驗】

“三無”餐廳落地禾城

預付到取成常態

昨天中午，記者來到市區食分想念智慧餐廳文賢路店看到，餐廳面積不大，人氣卻很旺。進門就可以看到“未來已來，相見恨晚”8個大字，時尚的白色成套桌椅，現代感十足。與傳統餐廳相比，在這家餐廳的點餐、支付、送餐這些就餐關鍵環節，消費者見不到一個服務員。

記者在快速移動的隊伍中體驗了一把這家餐廳的服務。先用手機關注該店微信公眾號，進入菜單欄中“點餐”一欄，選擇了一份紅燒肉套餐。由于是第一次注冊，需要填寫手機號碼和驗證碼。填寫完畢選擇提交訂單并付款，手機就會收到取餐碼。輪到記者取餐時，記者輸入4位取餐碼，不出3秒，就可以在一旁的智能貨道取到餐食。記者粗略計算了一下時間，即使是第一次來這家無人餐廳用餐，加上首次注冊花去的時間，從點餐、付錢到拿到餐食，整個過程不會超過2分鐘，十分快捷方便。

“我們店里現在只有一名員工，主要承擔補貨、打掃的工作，店里沒有傳菜員、收銀員，因為配備了中央廚房，甚至沒有廚師，可以說是一家‘三無’餐廳?！笔撤窒肽钪腔鄄蛷d運營總監唐國鵬介紹，消費者可通過微信內一系列智慧服務，自助完成點餐、支付和取餐，同時，餐廳提倡消費者主動收拾餐具。

如果說食分想念智慧餐廳更多的是宣揚“無人”概念，那么五芳齋智慧餐廳除了無人自助外，更重要的核心是用數據做驅動。

昨天晚上，記者來到位于嘉興火車站附近的五芳齋智慧餐廳城東路店進行實地探訪。到店以后，用支付寶或口碑APP掃一掃餐桌上的二維碼，就可以在線點餐，點完之后直接用支付寶買單。餐廳完成備餐，把餐食放進自助取餐柜后，系統就會自動推送取餐信息。這家餐廳共有32個自助取餐柜，不用擔心找不到自己的那一份，只需在推送信息頁面點擊“開柜”，自助取餐柜自動開柜，直接端走美食就可以開吃了。

據五芳齋智慧餐廳城東路店店長朱勤華介紹，餐廳改造前，每到用餐高峰時段，點餐隊伍常常要排四五米長，現在有了自助點餐、取餐，哪怕是高峰時段，餐廳也是井然有序，“高峰時段，消費者從進門到拿到餐食的時間，從原來的10分鐘縮短到目前的5分鐘不到，大大節省了時間，提高了效率。”

在五芳齋智慧餐廳用餐，不管是排隊、點餐，還是買單、取餐，全靠消費者自助完成，就連菜品推薦、營銷方案也都由系統基于大數據自主完成。以自助點餐環節為例，每位顧客掃碼點餐后，首頁顯示的菜單都不完全相同，假設有A、B、C三位顧客，他們的喜好分別是米飯、小吃、粥，那么在他們的菜單首頁，出現的菜品就極有可能分別是外婆家大碗飯套餐、粽子和白米粥。大數據讓消費者做決策比以往更果斷。

記者了解到，兩家餐廳采用的點餐、取餐模式，除了能優化堂食的效率之外，還能把外帶、預付到取等場景常態化，從而提高餐廳整體運轉效率。在用餐高峰時段，消費者在公司、家中就可以在線點單，到店隨取或外帶，有了智能自助取餐柜，外帶、預付到取的場景水到渠成。

【記者調查】

人工成本大大降低

可規?；瘡椭颇芰?

“當今社會，工作餐吃什么成了困擾很多人的問題?！闭憬ＸS至誠投資管理有限公司創始合伙人葉海峰說，這也是餐飲行業亟須解決的痛點，對于大多數人來講，工作餐既要講究效率，又要干凈衛生。

無人餐廳的出現，意味著方便、快捷、自主選擇度高?！耙酝拷涷炁袛?，現在靠數據說話。”葉海峰對于無人餐廳的效率提升表示了認可，“通過手機點餐以及自動化設備的介入，點餐付款流程全智能化，在提升服務效率的同時，也方便了消費者?！?

作為長期在一線面對消費者的門店工作人員，朱勤華對自助點餐帶來的高效深有體會，“以往排隊點餐，只要前面有一個消費者糾結點什么，后面所有的人都必須等待，這也是高峰時段排隊點餐效率低下的根本所在，而手機掃碼點餐，多少人同時操作都沒有問題，為消費者節省了不必要的排隊時間，增強了體驗感。”

如果用物理知識來比喻，那排隊點餐相當于典型的串聯電路，一個環節出故障，整個環節就無法運行；而手機自助點餐，相當于并聯電路，由于各個環節是平行分布的，即使某個環節出現損壞，對整個電路的正常運行也沒有直接影響。

對于消費者而言，來無人餐廳就餐除了節省了寶貴的時間，同時也更加安全衛生。目前，絕大多數無人餐廳采用中央廚房加工制作，可實現中餐標準化操作，產品標準化，配送標準化，從而保證食品安全衛生。而像食分想念智慧餐廳的餐具，還使用了原創套碗設計，進一步提高了無人餐廳的衛生標準。

那么，無人餐廳又給餐廳老板帶來什么？

唐國鵬在餐飲行業從業多年，他發現，采取無人餐廳模式為商家節省了不少人力成本，同樣的店面至少省下四五個人的成本，“現在一個中等水平的廚師年薪在8萬元左右，服務員年薪在5萬元左右，一年算下來至少可以省掉20萬元至30萬元。”

無人餐廳的數據表現，讓朱勤華也感到吃驚?！皟H無人化改造一項，就能幫助餐廳節省7個服務員，每年平均節省32萬元至35萬元的用工成本?！迸c此同時，五芳齋智慧餐廳還在原有門店基礎上，擴容了新的消費場景，增加了24小時無人自助貨柜“魔盒”。一方面延長了門店的經營時間，另一方面增加了消費者的選擇，“24小時無人自助貨柜，對于我們而言就是增量。”

“無人”對企業來講，好處是高效、低成本，模塊化更易復制和管理。記者了解到，食分想念智慧餐廳目前已面向國內尋求加盟伙伴，2018年將首先在嘉興完成近30家門店的布局。同樣，五芳齋智慧餐廳也將大規模復制到越來越多的城市。

【專家分析】

“互聯網＋實體餐飲”是趨勢

“無人”既是優勢也有軟肋

嘉興學院教授、商學院信息管理系主任金鎮表示，不管是無人餐廳還是智慧餐廳，實質都屬于“互聯網+實體餐飲”模式，兩者都是這一模式下的不同形態的細分，目的都是為了餐廳提高效率，增加個性，而省下最大的一塊就是人工成本。

“無人餐廳的出現，有點天時地利人和的味道。”金鎮認為，無人餐廳目前應用最好的領域是在快餐類業態，針對的人群是一些快節奏的上班族，符合“標準化”市場的需求；另外，員工流動性強、人工成本逐漸增加也迫使企業尋找那些能夠節流的可行性方案；當然，技術的進步，也為無人餐廳的場景搭建奠定了基礎。

實體餐飲融入“互聯網+”思維，在金鎮看來可能會成為餐飲業未來發展的一種趨勢，無人餐廳的出現是多方面因素共同作用的結果，這既是科技迭代的體現，更意味著直接的成本壓縮。

當然，無人化未必意味著完全去人工化。事實上，目前的無人餐廳也做不到真正的無人化。“無人餐廳是否適合整個餐飲行業不能一概而論?！苯疰傉f，無人餐廳對于便利性突出的快餐、年輕社交突出的休閑類餐飲等業態，是有積極意義的；但對于偏高端的、品質型消費為主的餐飲業態，就未必合適了。

即便是大勢所趨，即便無人餐廳可能會對街邊的夫妻店產生較大沖擊，普通的消費者也沒有必要哀嘆傳統餐廳的數量減少，甚至擔心餐廳服務員就此下崗。因為，這個時代的可愛之處在于，它提供的只是備選項而非替代項。我們相信，無人餐廳的數量的確會增多，傳統餐廳的確會減少，但當兩者的比例達到某一數值時，傳統餐廳的價值將愈發凸顯出來。也許，未來的某一天，你會格外懷念，那個在西塘景區跳著愛爾蘭踢踏舞混搭騎馬舞的“網紅”拉客小哥，以及他充滿“騷氣”的吆喝：“小姐姐吃飯嗎？討厭，都不來我家吃飯?！?

【各方聲音】

食品品質仍是關鍵

無人餐廳有贊也有彈

記者了解到，禾城街頭出現的無人餐廳最先被年輕消費者所青睞。采訪當天，在兩家餐廳消費的顧客群體中，年輕人不在少數。朱勤華告訴記者，餐廳改造升級之后，收到大量正面反饋，特別是針對無需排隊掃碼點餐帶來的自由和便捷。

在五芳齋智慧餐廳城東路店用餐的市民楊亞平表示，以前來餐廳需要排隊點餐，現在坐著就能點餐，而且想吃什么自己點，不受外界干擾，吃完直接走人。無人餐廳對于她而言，更加便捷、從容和安靜。

不過，仍有市民習慣于傳統餐廳的經營模式。“去無人餐廳就是覺得新奇，如果味道一般，應該不會再去第二次?！笔忻窭钕壬硎?，和中國文化有關，餐廳應該是一個有煙火氣并且可以提供交流的場所，這方面，無人餐廳效果可能會差一點。

不管怎樣，互聯網和餐飲的融合，將餐飲帶入以智能化為代表的新階段。有餐飲業內人士表示，無人餐廳這一模式不僅能夠節省成本，還方便規?；瘡椭仆茝V，其數字化服務還有利于收集消費數據，讓餐飲企業在賣餐食的同時，有更多價值實現的可能。

最后，問題來了，你是否愿意去一家沒有服務員、收銀員，甚至沒有廚師的“三無”餐廳吃飯呢？